ВАРЕНЫЕ VS. СЫРЫХ!!!

Недавно в зале между ребятами возник спор - какие продукты лучше усваиваются организмом - сырые или вареные. Сам я никогда над этим не задумывался, но тоже стало интересно - а действительно какие продукты лучше усваиваются? Для чего люди варят, тушат, жарят пищу? В общем подвергают, скажем так, высокотемпературной обработке. Хотя, если кто то предоставит информацию о свойствах замороженных продуктов - тоже неплохо будет. Так вот для чего? Чтобы получать разнообразные вкусовые ощущения? Убивать вредные микроорганизмы? Или основное назначение этой процедуры - изменить усваиваемость пищи. Господа форумчане - ссылки на правильную литературу приветствуются. Я имею ввиду не статейки из всяких журнальчиков и так называемых научно-популярных книжечек разных му..ков.

 

Давай тогда "договоримся о терминах"

бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.
варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль).
жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.
пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.
пассерование — обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ.
запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не следует путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).
прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.
конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухне.
горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.
поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.
фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).

Учитывая, что часть обработки делается для обеззараживания продукта, а часть -- для ее размягчения (и лучшего последующего усвоения), что вполне естественно и доказательства здесь не требуются, выбери о чем именно мы будем говорить

Сразу скажу, что основные виды термической обработки еды имеют как плюсы, так и минусы.

 

варение (варка), пряжение, жарение (жарка), запекание, тушение, томление - я думаю, что вот этих способов достаточно. Из них более всего интересны - варка, жарка, запекание и тушение.

 

а варка на пару к чему относится? очень люблю из пароварки котлеты куриные =) интересно свойства продукта сильно теряются?

 

Дядя Коля сначала плотно подошел к вопросу и че то затих.

 

Сейчас нет времени, к сожалению. Могу только иногда набегами читать и отвечать телеграфным стилем. На следующей неделе может быть напишу что-то осмысленное.

 

Главное что бы форум работал, а мы уж подождем))